強い事業をつくってから、きれいな店をつくる。

新しい店や宿の相談を受けると、

「こんな建物にしたい」

「こんなデザインが好き」

という話から始まることが多い。

もちろん、それは大切だ。

僕自身、建築もインテリアも大好きだ。

というか、好きの度合いが少し普通ではないらしく、周りから「変態」と呼ばれることもしばしばある。

建築を見に行くためだけに出掛けることもあるし、素材や納まり、照明、家具、窓から何が見えるか、そんなことを延々と見ていられる。

そして僕は、「美しい」という言葉を割と普通に、真顔で使う。

美しい建築。

美しい空間。

美しい佇まい。

そういうものが本当に好きなのだ。

だから、格好悪いものをつくりたいなんて微塵も思わない。

それでも、僕が最初に考えるのはそこではない。

この場所で、何を商売にするのか。

まず、それを考える。

例えば、景色のいい土地がある。

そこに宿をつくりたい。

だったら最初に、

何室つくるか。

一泊いくらで売るのか。

誰が泊まりに来るのか。

年間何泊売るのか。

その人は何を目的にここまで来るのか。

食事はどうするのか。

温泉はあるのか。

スタッフは何人必要なのか。

清掃をどうするのか。

予約をどう取るのか。

いくら売って、いくら残るのか。

僕は、そんなことから考える。

場合によっては、

「そもそも宿にしない方がいいんじゃないですか」

となることだってある。

飲食店でも同じだ。

二十席必要なのか。

十席でいいのか。

料理人は何人いるのか。

客単価はいくらなのか。

一日に何回転させるのか。

ランチをやるのか。

夜だけで成立するのか。

個室が必要なのか。

厨房を大きくする必要が本当にあるのか。

これが決まっていないのに、

「厨房は何坪にしましょう」

「客席は何席にしましょう」

と図面を描き始めても仕方がない。

事業が建築を決める。

僕はそう考えている。

建築には、不思議な力がある。

綺麗なCGを見ると、なんとなく事業まで成功しそうに見えてしまう。

格好いい平面図を見ると、なんとなく良い店ができそうな気がしてしまう。

でも当然ながら、

美しい建築と、儲かる商売は別物だ。

どれだけ美しい宿でも、お客様が来なければ事業として続かない。

どれだけ格好いいレストランでも、料理人を三人置かないと回らない厨房をつくってしまって、その人件費を売上で吸収できなければ苦しくなる。

建築費をかけすぎれば、その投資を回収しなければならない。

広くすれば固定費も増える。

設備を増やせば、維持費も増える。

建物をつくった瞬間から、その建築は経営に参加する。

だから僕は、

建築を経営から切り離して考えたくない。

僕が事業開発でよくやるのは、逆算だ。

例えば、

この宿なら一泊十万円を取れる。

年間これくらい稼働できる。

だったら年間売上はこれくらいになる。

運営費を引けば、これくらい残る。

その事業なら、投資できる金額はここまで。

だったら、その予算の中で一番いい建築をつくろう。

この順番だ。

建築家に、

「好きにつくってください」

と渡して、最後に収支を考えるわけではない。

商売が成立する範囲を先に決めて、その中で最大限美しくする。

僕には、この方が自然だ。

だから、ときには建物を小さくする。

客室を減らす。

厨房を小さくする。

逆に、

「ここにはもっとお金をかけた方がいい」

と言うこともある。

例えば景色。

温泉。

露天風呂。

お客様がその宿を選ぶ決定的な理由になるものなら、そこには投資する。

単純なコストカットではない。

お金をかける場所と、かけない場所を決める。

これも事業設計だと思っている。

だから僕がやっていることを、

「店舗デザインですか」

「建築プロデュースですか」

と聞かれると、少し答えに困る。

もちろん、デザインもする。

建築にもかなり口を出す。

料理の話もする。

価格も考える。

オペレーションも考える。

場合によっては物件探しから始める。

でも、それぞれを別々にやっている感覚はない。

僕が最初にやっていることは、

その場所に、強い事業をつくること。

その事業に必要な建築を考える。

必要な料理を考える。

必要なサービスを考える。

必要な価格を考える。

全部がつながっている。

僕は美しい建築が好きだ。

美しい店も好きだ。

それこそ、人から「変態」と言われるくらい好きだ。

でも、

きれいだけど、商売として続かない店をつくりたいわけではない。

長く続く。

ちゃんと利益が出る。

そこで働く人にも無理がない。

お客様にも喜ばれる。

そのうえで、美しい。

僕がつくりたいのは、そういう場所だ。

だから順番は変えない。

強い事業をつくってから、きれいな店をつくる。

僕にとって事業開発とは、たぶんそういう仕事だ。